今天喆圖小編給大家普及一下知識(shí)，扁豆又名鵑豆、峨眉豆、菜豆等，為豆科一年生草本植物，原產(chǎn)印度和印度尼西亞，我國(guó)南北均有栽培，是人們?nèi)粘Ｉ钪械氖秤檬卟?，也是療病補(bǔ)虛的良好藥材。

        盡管扁豆有良好的食用和藥用價(jià)值，但長(zhǎng)時(shí)間存放后食用就會(huì)有豆仁未煮熟的異味，而且這種味道會(huì)隨著儲(chǔ)存日數(shù)增加而變濃，影響烹調(diào)的風(fēng)味。對(duì)扁豆進(jìn)行深加工可以延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，主要的加工方法有4種，分別是扁豆干、泡扁豆、蝦油扁豆及速凍扁豆。扁豆干的加工主要以陰干和曝曬兩種方式進(jìn)行，而目前其有關(guān)干燥過(guò)程卻很少有學(xué)者研究。

        為此，喆圖小編研究了扁豆的熱風(fēng)干燥過(guò)程，目的在于為扁豆干的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)的材料和方法

1.1試驗(yàn)材料

       選擇新鮮、顏色青綠、鮮嫩、不鼓粒、無(wú)病蟲斑、無(wú)黃斑及黑點(diǎn)和整齊一致的扁豆，進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2試驗(yàn)設(shè)備

      1) 鼓風(fēng)干燥箱，室溫+10 ～ 250℃。

      2) 電子天平，量程0 ～ 200g。

      3) 干燥實(shí)驗(yàn)裝置，風(fēng)速M(fèi)AX大2． 5m/ s，加熱范圍0 ～300℃。

      4) 其它工具有溫度計(jì)、燒杯、濾紙、直尺等。

2 試驗(yàn)方法

2.1初始含水率測(cè)量試驗(yàn)

       清洗扁豆表面雜質(zhì)，用吸水紙吸干表面水分，放在天平上稱取其質(zhì)量。打開(kāi)鼓風(fēng)干燥箱，設(shè)定干燥溫度為96℃，并保持恒定。當(dāng)干燥箱內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，將試驗(yàn)樣本均勻地平鋪在鼓風(fēng)干燥箱的網(wǎng)狀層板上開(kāi)始干燥，并開(kāi)始計(jì)時(shí)。

2.2 預(yù)處理試驗(yàn)

       綠色蔬菜在加工時(shí)，因其顯綠色的葉綠素很不穩(wěn)定，易生成脫鎂葉綠素，而變成黃色以至褐色，影響了綠色蔬菜原有的外觀，失去了其原來(lái)的食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。漂燙處理能夠破壞果蔬中的氧化酶，使其在一定程度上失去活性，防止果蔬的褐變，保持較好的顏色。本試驗(yàn)采用沸水漂燙。將試驗(yàn)用扁豆放入沸水中，使扁豆*浸入水中，2min 后撈出，瀝干表面水分，進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

3 研究結(jié)果

       干燥速率在干燥前期隨時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸升高; 隨著干燥時(shí)間的繼續(xù)增加，干燥速率開(kāi)始下降。不同熱風(fēng)速度下，其前期干燥速率曲線相似，后期出現(xiàn)明顯差異; 而且在相同的干燥時(shí)間下，熱風(fēng)速度越大，干燥速率越大，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)樣本失水越快。因此，熱風(fēng)速度是影響扁豆干燥過(guò)程的因素之一。根據(jù)以上分析，如果為了減少干燥時(shí)間，可以選擇較窄切條，但其增加了前期預(yù)處理工作量; 相反，若前期切條較寬，相應(yīng)地延長(zhǎng)了干燥時(shí)間。因此，在加工扁豆干時(shí)，應(yīng)選取合適的切條寬度。

4 結(jié)論

         試驗(yàn)結(jié)果表明: 熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)速度和切條寬度是影響扁豆干燥過(guò)程的主要因素。熱風(fēng)溫度越大、熱風(fēng)速度越快、切條寬度越窄時(shí)，則干燥時(shí)間越短，干燥速率越大，干燥效率越高，但干品感官品質(zhì)變差。

          因此，建議選取合適熱風(fēng)溫度、熱風(fēng)速度和切分方式進(jìn)行干品加工。另外，扁豆的熱風(fēng)干燥過(guò)程主要為增速干燥階段和降速干燥階段，沒(méi)有恒速干燥階段。
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